Kobe Beef - O segredo de um jantar japonês real

A carne de Kobe é conhecida apenas por um círculo restrito de pessoas.Carne saborosa, macia e muito suculenta pode ser considerada uma verdadeira iguaria, uma vez que não está disponível para todos.

No século VII, uma lei que proíbe produtos de carne foi aprovada no Japão. Foi cancelado apenas em meados do século XIX, de modo que os animais de chifres por um longo tempo ficaram sem a supervisão necessária, como resultado do qual os indivíduos fracos não sobreviveram, e a base do pasto era dos representantes mais fortes. Os touros restantes eram grandes, saudáveis ​​e tinham níveis elevados de gordura intramuscular.

No início do século 20, as vacas japonesas eram chamadas de Vagyu. Eles foram divididos em quatro subespécies: preto, marrom, sem chifres e de pernas curtas. O mais comum é o tipo preto, que foi criado como resultado do cruzamento de raças japonesas e européias. Foram essas vacas que se tornaram a fonte de carne de mármore japonesa. Claro, há touros e outras raças cuja carne tem um toque de mármore, mas é a carne Vagyu que é considerada a mais procurada e difere significativamente na cor de um pedaço regular de carne.

Após o nascimento, os bezerros se alimentam exclusivamente do leite materno, não da mistura. Eles pastam ao ar livre, beliscam grama verde e, quando crescem, se alimentam de grãos de milho por 400 dias. Os bezerros são fornecidos com o máximo cuidado e conforto. Muitas pessoas consideram isso um mito, mas eles incluem música clássica todos os dias, eles passam por procedimentos de massagem e são apoiados por estandes especiais para que suas pernas não fiquem muito cansadas. Muitas vezes, cerveja e bolo de arroz de saquê de cozinha são adicionados aos alimentos.

A carne de Kobe é conhecida em todo o mundo, mas é quase impossível retirá-la do Japão, pois está sujeita a altos impostos. É por isso que vacas Vagu foram criadas nos Estados Unidos, Austrália e Nova Zelândia. No entanto, o cuidado com animais nesses países difere do leste.

No Japão, não há tantos campos grandes para vacas ambulantes, por isso é impossível tornar numerosos os rebanhos. Os touros Vagyu pastam em pequenas fazendas e o número máximo de cabeças é de 100 peças. No leste, eles preferem apenas expulsar os rebanhos para os campos por um curto período de tempo e criá-los em baias fechadas. Nos EUA e outros países, pelo contrário, as vacas passam tanto tempo quanto possível no ar fresco. A propósito, no Ocidente eles obtêm carne de mármore de outras raças, mas não sai tão deliciosa quanto Kobe.

A carne marmorizada japonesa tem um pouco mais de 120 subespécies. By the way, a palavra "mármore" em si é usado porque o corte da peça de carne é externamente semelhante à pedra em que existem veias. Eles adquirem Vagyu de carcaças de touros jovens - tal carne é muito mais macia e saborosa do que a carne de um indivíduo adulto.

No entanto, não é suficiente simplesmente criar um touro saudável - a carcaça também passa por um grande número de testes. Existe uma estrutura rígida para a certificação de tal produto, consistindo na verificação do nível de marmoreio, saturação de cor, maciez da carne, sua estrutura e até o brilho das camadas de gordura. Quando os especialistas têm certeza da alta qualidade da carne apresentada, eles atribuem ao produto um selo especial chamado "Crisântemo Japonês".

Nos restaurantes da Terra do Sol Nascente Kobe é cozinhado diretamente em frente a visitantes em uma máquina enorme. O produto é frito em óleo de girassol, pré-esfregado com especiarias e polvilhado com sementes de gergelim. Alguns lugares oferecem um delicioso prato - sukiyaki nabe. Kobe é servido com coalhada de soja, ensopado de legumes, macarrão e ovo, enquanto os ingredientes são apenas parcialmente cozidos, e o resto do trabalho é feito pelos visitantes, fervendo pedaços finos de carne em uma panela de caldo quente.

A carne de mármore japonesa é dividida em cinco categorias e três classes. As categorias são determinadas por cor e classes - por tipo de corte. A carne leve de uma sombra rosa suave com camadas finas de gordura pertence à categoria mais alta. Essa carne é a mais cara e é vendida exclusivamente em leilões especialmente organizados.Eles são instantaneamente comprados pelos donos de restaurantes japoneses de elite.

Os mais populares são a terceira e quarta categorias de carne bovina. Eles são um pouco mais escuros e não se destacam em um tom de mármore, mas isso não afeta o sabor do prato preparado - ele ainda é incrível. As duas categorias restantes são em geral muito semelhantes à carne de qualidade padrão.

A distribuição de classes é a mesma. A classe A inclui as fatias mais suaves da frente de uma borda espessa - essa é a nota mais alta que é mais procurada. A classe B inclui fatias de bordas grossas e finas da parte do meio - como regra, bifes são feitos de tais fatias. A classe C consiste nas peças mais rígidas, cortadas da borda fina da parte de trás da carcaça. Estes produtos são usados ​​para fazer carpaccio ou alcatrão.

Na América, a qualidade da carne de mármore é verificada em uma escala especial, uma vez que é significativamente melhor em termos de produtos até mesmo da classe mais premium. Os criadores distinguem a carne pelo nível de camadas e veias gordurosas. Na categoria prata há 13%, no preto - cerca de 20%, e na categoria mais qualitativa - ouro - há 23% de marmoreio.

No Japão, é costume cozinhar carne de Kobe. O prato mais comum é o sukiyaki. São pedaços finos de carne, rapidamente cozidos em um caldo solto. Sukiyaki é servido com cogumelos, ensopado de legumes e molho especial. Muitas vezes Vagyu é servido como sashimi, cru. Assar tal produto no leste é extremamente raro.

Nos Estados Unidos, no entanto, cozinheiros cozinham bifes e os fritam em brasas ou frigideiras. O produto mais popular recebido quando as informações se espalham sobre seus benefícios. Ele falou sobre o aumento do teor de substâncias benéficas na carne de mármore, como ômega-3 e ômega-6, que são mais necessárias para a saúde do corpo.

Na Rússia, a carne de mármore é obtida da raça Hereford, considerada uma das melhores, embora não ocupe as primeiras linhas da escala Vagyu. Hereford faz deliciosos bifes.

A carne de mármore japonesa tem um final longo, respectivamente, é importante escolher corretamente uma bebida para ela. Carne suave não é combinada com vinhos muito complexos, não pode ser usado em conjunto com Bordeaux e cabernet californiano, que, por sua vez, são ótimos para o bife Angus.

A melhor opção seriam as tradicionais bebidas japonesas: saquê, cem, ou vinho de Kobe, que é produzido na mesma aldeia que a carne.

Infelizmente, um produto tão caro não pode ser comprado em uma loja regular. O custo da carne de elite no Japão chega a 150 dólares. Existem várias lojas online na Rússia que fornecem carne bovina Vagyu, mas é entregue a partir do Ocidente.

Esta carne de Kobe pode ser degustada exclusivamente na Terra do Sol Nascente.

Se a carne da primeira e segunda categorias ainda puder ser comprada diretamente, todas as outras categorias serão vendidas exclusivamente em leilão. No matadouro, há uma sala especial, onde eles compram os compradores e abrem um leilão para cada carcaça.

Antes do leilão, são convidados especialistas que avaliam cada peça de carne e atribuem a ela um determinado preço. Quando a verificação é concluída, os lances começam. Infelizmente, a quantidade de Vagyu é muito limitada para venda, mesmo no Japão, então a demanda excede muito a oferta. Isto não é surpreendente, porque a carne de mármore japonesa tem um sabor incrível, maciez e suculência.

Você pode encontrar informações mais interessantes e úteis sobre o Kobe Beef no seguinte vídeo.