O que é o branqueamento de legumes e como realizá-lo?

Como obter os legumes congelados crocantes, saborosos e brilhantes? Muito simples: você precisa branquear a comida antes de enviá-la ao freezerBranqueamento - o que é e por que é necessário - examinaremos em detalhes neste artigo.

A palavra interessante "branqueamento" surgiu do blanchir francês, que em russo significa "ficar branco". O significado da palavra é revelado como uma técnica culinária especial que ajuda em poucos minutos a escaldar os vegetais em água fervente. Branqueamento também pode significar queimaduras com água fervente em alguns casos. De fato, no processo, alguns produtos realmente começam a ficar brancos; muito provavelmente, é por isso que essa técnica culinária é chamada assim.

Um dos primeiros a branquear tornou-se o francês, porque o termo vem da palavra em francês. Execute este tipo de processamento de verduras, perseguindo uma variedade de objetivos, por exemplo, a sua preparação para o inverno. Graças ao branqueamento, a casca do tomate será removida muito mais rápido e fácil. Mas o repolho de couve-rábano após o branqueamento terá uma cor incrível, então ele pode ser enviado para congelar sem perder propriedades nutricionais importantes.

O branqueamento também ajuda a clarear os ossos de carne e a carne do lombo, enquanto remove o sabor desagradável específico dos produtos de carne, juntamente com o amargor excessivo. O método mais simples para descascar amêndoas com amendoim da casca também é branqueamento.

Este procedimento permitirá que você consiga um efeito incrível: a atividade de enzimas que destroem o sabor e a cor do produto, bem como a estrutura dos vegetais, diminuirão ou pararão completamente. Além disso, o branqueamento permite que você crie na superfície do produto um tipo de filme, que evita a perda de vitaminas e nutrientes benéficos ao cozinhar pratos.

Após o branqueamento, vegetais verdes nunca terão uma tonalidade marrom desagradável, então a qualquer momento eles se tornarão uma excelente decoração natural para qualquer mesa. A maioria dos produtos é bem armazenada no freezer, é claro, se forem pré-branqueados e depois imediatamente resfriados, evitando a exposição térmica.

Ao branquear legumes, você pode simplesmente derramar sobre água fervente ou mergulhá-los em água fervente, mantendo-os por cerca de 2 a 3 minutos. Você pode manter a mesma quantidade de comida em um recipiente com uma tampa para expô-los ao vapor quente. É muito importante aqui - não exagerar nos vegetais para não transformá-los em cozidos.

Cool já produtos branqueados deve ser imediatamente. Para o resfriamento acelerado, você pode preparar não apenas um líquido frio, mas água com pedaços de gelo, onde após o processamento você deve colocar os produtos. O tanque deve conter água suficiente para que os produtos não tenham tempo para aquecer o líquido, caso contrário, nada funcionará.

Lave bem os legumes antes de branquear. Água para escaldar deve ferver e, na mesa da cozinha, enquanto isso, um banho de gelo, isto é, uma bacia, ou talvez uma tigela com gelo picado e água, já deve estar preparado. Por exemplo, para branquear aspargos você não deve usar uma panela com água fervente, mas uma panela funda. Por quilograma de vegetais verdes é tomado 4 litros de água fervente.

Legumes descascados, pré-preparados, finamente picados e lavados, imersos em água a ferver no fogão. Em seus produtos não deve ser inferior a dois minutos. Desta vez será suficiente para o tratamento térmico. Você pode enviar uma peça em um banho frio para tentar. Se a gosto, bem como externamente, o produto ainda não atingiu a consistência desejada, você deve continuar a branquear por mais alguns minutos.

Depois que o tempo passou, os legumes escaldados são transferidos para um recipiente preparado com água suficientemente fria, por conveniência, você pode usar uma escumadeira. Assim, o processo de colheita termina e os vegetais em si permanecerão uma cor atraente.

No banho frio já os produtos branqueados podem ser aproximadamente o mesmo tempo que em água fervente. Depois que eles são removidos do banho e colocar uma toalha. A água a ferver após o primeiro branqueamento pode ser útil para processar as porções seguintes.

Certos tipos de legumes são escaldados com escaldadura e não precisam ser cozidos. Por exemplo, a cebola, cortada em cubos ou cachos imediatamente após a escaldadura, eliminará o amargor e o aroma desagradáveis ​​- é assim que a água fervente atua em um arco; no entanto, permanecerá crocante e você poderá adicionar essas cebolas em saladas.

Aliás branqueamento em água quente irá atender quase todos os vegetais, a diferença será apenas no tempo necessário para preparar um determinado produto. Para um processo como o branqueamento, será necessário um recipiente bastante grande em que a água é vertida e, após a fervura, é colocada uma cesta de arame cheia com vários vegetais. Naturalmente, o nível da água não deve estar abaixo do fundo da cesta de alimentos. Toda a estrutura é coberta com uma tampa e depois deixada no fogo por mais 3-9 minutos. A principal coisa a fazer depois deste tratamento térmico é enviar imediatamente os legumes para o tanque de resfriamento, ou seja, colocar os produtos em um banho de gelo preparado antecipadamente.

É melhor colocar os legumes preparados em uma cesta em uma camada; se eles estiverem cobertos com várias camadas, eles podem simplesmente não ser cozidos uniformemente.

De fato, qualquer produto em cubos é branqueado por dois minutos, seja em verduras, cenouras, ervilhas, talos de espargos ou abobrinha. É verdade que existem alguns produtos que precisarão de um pouco mais de tempo para se submeterem a esse tratamento térmico. Metades descascadas de pimentas, descascadas antes do recheio, couve-rábano inteira, inflorescências de couve-flor, couve de Bruxelas, aipo, couve chinesa e branca picada grosseiramente, inflorescências de brócolis, talos de espargos de tamanho médio não levam três minutos, mas três.

Para branqueamento como método de cozimento, veja o seguinte vídeo.